Empanadas de Amarillo

Las Cocineras
Doña Berna y Doña Teresita son hermanas que elaboran las auténticas empanadas de amarillo de la localidad de San Antonino Castillo Velasco, en el estado de Oaxaca, siguiendo la tradición familiar que se transmite de generación en generación. Doña Berna y Doña Teresita son vecinas, así que sus cocinas también son contiguas.

Estas empanadas reciben su nombre por sus ingredientes. Son elaboradas en una tortilla de maíz de forma ovalada, aproximadamente de 20 cm de largo y 12 cm de ancho, van rellenas de mole, cilantro y ya sea pollo o puerco. Dependiendo de quién lo prepare, el relleno puede contener un pedazo de hierba santa fresca.

Son muy típicas de la región de valles centrales. Se acostumbra comerlas en el desayuno, pero también en las fiestas, ferias populares o en la calle y mercados donde hay puestos que las venden.

Antes de cocinar
Las empanadas se cocinan a la leña en comales de barro o metal. La temperatura de cocción es alta por lo que es necesario tener una buena dotación de leña, que primero secan al sol y después la coloca cerca del comal para su uso.

Iniciando el fuego
Una vez preparado el mole y cocido el puerco o pollo, el primer paso para elaborar las empanadas es iniciar el fuego. Se usa leña previamente cortada en trozos manejables que irán agregando mientras preparan más empanadas para mantener el nivel del fuego. Antes de colocar la primera empanada, y antes de que se caliente demasiado, se limpia el comal.

Últimos preparativos del mole
Aquí vemos a Doña Teresita agregando un poco de cilantro. Cada cocinera tiene su sazón y agrega ciertos ingredientes a sus empanadas para hacerlas especiales.

Amasando
Primero se trabaja un poco la masa y se forman las bolitas que se pondrán en el tortillero para crear las tortillas, una a una. Ya que están al tamaño y grosor deseado, se bajan al comal para que el primer lado se cueza.

Agregando el mole
Se voltea la tortilla y se deja cocer un poco y luego se rellena con el mole y unos trozos de puerco o pollo. Con mucha habilidad se dobla la tortilla para que quede en forma de media luna y con los dedos se van presionando y pellizcando las orillas para que selle cuando se termine de cocer.

Listas para servir
Después de unos 15 min, y varias vueltas, las empanadas toman su color característico y son partidas a la mitad, montadas sobre hojas frescas de lechuga y acompañadas por rábanos, limón y cebolla curtida con habanero.